目    录

第一章  餐饮业概述 1

　　第一节  餐饮业的定义及其特征与地位 1

　　第二节  餐饮经营与管理原理 5

　　第三节  餐饮业的组织及经营方式 12

　　第四节  我国餐饮业发展现状与趋势 29

　　复习思考题 38

　　案例 38

第二章  餐饮店选址及设计布局 45

　　第一节  餐饮店选址 45

　　第二节  餐饮设施规划 52

　　第三节  餐饮设施面积规划 56

　　第四节  厨房环境设计与布局 60

　　复习思考题 64

　　案例 65

第三章  餐饮市场营销策略 67

　　第一节  餐饮市场的需求分析 68

　　第二节  餐饮市场供给分析 78

　　第三节  餐饮市场营销 83

　　第四节  餐饮市场促销 89

　　复习思考题 96

　　案例 96

第四章  菜单计划及其定价策略 98

　　第一节  菜单概述 98

　　第二节  菜单制作 104

　　第三节  菜单设计与评估 110

　　第四节  菜单定价及其策略 116

　　复习思考题 122

　　案例 122

第五章  餐饮原料管理策略 125

　　第一节  食品原料采购管理 125

　　第二节  原料进货验收管理 139

　　第三节  食品原料储存管理 144

　　第四节  食品原料发放与库存盘点管理 154

　　复习思考题 162

　　案例 162

第六章  厨房业务与生产管理策略 165

　　第一节  厨房生产设备配置及其组织机构 165

　　第二节  厨房卫生与安全管理 177

　　第三节  厨房食品原料加工过程控制 186

　　第四节  餐饮产品制作管理方法 199

　　复习思考题 206

　　案例 207

第七章  餐厅服务管理策略 209

　　第一节  餐厅筹划与配置 209

　　第二节  餐厅服务质量管理基本要求 213

　　第三节  餐厅服务过程管理 218

　　复习思考题 225

　　案例 225

第八章  宴会的组织与管理策略 228

　　第一节  宴会种类及其营运特征 228

　　第二节  宴会预订的工作程序与管理方法 231

　　第三节  宴会的组织与服务过程管理 236

　　复习思考题 246

　　案例 246

第九章  酒水与酒吧管理 248

　　第一节  酒水概述 248

　　第二节  洋酒简介 258

　　第三节  酒吧服务 275

　　第四节  酒吧管理 287

　　复习思考题 292

　　案例 293

第十章  餐饮成本控制策略 296

　　第一节  餐饮成本构成 296

　　第二节  餐饮成本核算内容与成本报表 302

　　第三节  成本分析与控制 314

　　第四节  人工成本控制 325

　　复习思考题 333

　　案例 333

参考文献 337

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