本书是对《食品营养与卫生安全》一书的更新改版,对一版教材修改的情况简单说明如下：首先,食品安全部分内容改动较大。最近5 年间,国家颁布实施了相关的食品安全国
家标准,第二版教材中对这些新内容都给予了比较充分的体现。由于2018 年实施了新版
《餐饮服务食品安全操作规范》,所以对第一版教材第8 章内容进行了详尽改写以满足新
规范要求。值得说明的是,尽管有些国家标准已经修订并颁布,但是还没有正式实施,如
《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654—2021),这种情况下第二版教材
中就没有修改原有的内容而继续沿用了旧标准。
其次,营养学部分内容基本保持不变。最近5 年间,尽管国家卫生健康委员会颁布实施了各类营养素的行业标准,如《中国居民膳食营养素参考摄入量》(WS/T 578),但其核心
内容还是依据中国营养学会2013 年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》数据,所以
对各营养素的参考摄入量部分内容不予调整。营养生理代谢、各类食物的营养价值以及
营养菜单设计部分内容也都保留下来,仅对其中个别不当叙述和错字进行了改正。
此外,第二版教材在形式上也有一些变化。例如,每章的章前增设了引言部分,期盼能够发挥对该章内容入门导读的作用,用微信扫码阅读的方式不仅节省了篇幅,而且方便同学们预习和自学。