再 版 前 言

　　民以食为天，餐饮作为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映着一个地区或国家在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明程度。诸如吃什么、吃多少、怎么吃，这些与人类生活息息相关但又极其平常的餐饮问题，总是周而复始地出现在各个不同的历史进程中，而人类为了维持生存和社会发展对这些问题又总是反复地加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数珍馐佳肴，涌现了一批又一批的美食家和餐饮服务大师。

　　虽然餐饮业是一个历史悠久的行业，但纵览古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。随着人类社会生产力的迅速发展，人民生活水平的不断提高，人们在各个领域的交流日趋频繁，家务劳动社会化程度日益提高，外出用餐人数不断增多，现代餐饮业也发生了极大的变化，正朝着设备先进、环境优美、产品特色突出、服务质量优良的方向发展。现代餐饮业的不断发展，对餐饮经营管理水平提出了更高的要求。这就要求我国各高等旅游院校以及各高校旅游管理及酒店管理专业能够培养出高素质的、符合社会需要的专业餐饮人才，以满足行业不断发展对人才的需求。

　　本书正是为高等院校旅游管理及酒店管理专业编著的一本专业教材。本教材根据餐饮企业经营管理的客观规律，以餐饮经营管理理论为基础，以业务经营活动为主线，以科学管理思想和方法为内容，坚持理论与实践相结合，管理原理与实际案例相结合，在阐明餐饮管理基本原理的基础上，系统地论述了餐饮经营与管理中的餐厅选址与设计布局、餐饮市场营销、菜单设计与定价、食品原料采购供应、厨房生产、餐厅服务、宴会组织、酒水与酒吧管理和餐饮成本控制等环节的管理理论与方法。

　　本书是在清华大学出版社2007年出版的《餐饮经营管理策略》的基础上修订的，与第一版相比，第二版对第一版的部分内容做了调整，如把第一版中的第二章并入第一章，并根据我国餐饮业发展现状与趋势对相关内容进行了更新，尤其进行了数据方面的更新；同时，增加了一章，即第九章酒水与酒吧管理。

　　本书在修订过程中力求做到说理简明扼要、方法先进具体、案例典型实用，具有较强的可操作性。本书可作为旅游院校旅游及酒店管理专业本科及高等职业教育的专业教材，也可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书，同时也可作为中等职业学校旅游专业教师的教学参考书。

　　本书根据作者多年的教学实践经验，结合走访业界人士所获得的大量第一手资料，并在参考了有关餐饮经营管理、成本控制和餐饮营销的大量中英文书籍与文献的基础上编写而成。在此谨向这些书籍与文献的作者表示衷心的感谢，并对为本书的出版付出了艰辛劳动的清华大学出版社的邓婷老师表示诚挚的谢意。

　　由于作者才疏学浅、水平有限，书中疏漏、错误在所难免，敬请专家和读者批评     指正。

　　林德荣于厦门大学

　　2011年10月  

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