前言
随着中国式现代化与美丽中国建设的推进，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》的实施有效释放了餐饮消费潜力，推动着餐饮业高质量发展。餐饮业作为中华优秀传统文化的重要载体，旨在丰富人民群众物质与精神世界，能够让中国式现代化在服务领域展现可观可感的现实图景，更好地满足人民群众日益增长的美好生活需要。餐饮业要强化服务为民、服务惠民意识，用更多绿色餐饮、生态餐饮、乡村休闲餐饮等绿色餐饮产品丰富人们的休闲度假体验； 实现餐饮数字化赋能，强化协调发展、共建共享，更加主动地将餐饮服务业发展融入新型城镇化、全面推进乡村振兴的事业中，丰富高品质、多样化的餐饮产品供给，践行“绿水青山就是金山银山”理念，促进共同富裕。
为生产、建设、服务和管理第一线培养高素质技能型专门人才，适应行业的快速发展，是高职高专院校的首要任务，而教材建设（“三教”改革之一）是人才培养的重要环节。本书作为职业教育旅游管理、酒店管理与数字化运营、餐饮智能管理等专业的核心课程之一——餐饮管理与服务课程教材，自2009年7月第1版出版以来得到了众多同行和读者的认可。本书第2版被评为“十四五”职业教育国家规划教材，获首届全国教材建设奖职业教育类全国优秀教材二等奖。为使本书更具时代性，符合相关专业教学的需要与要求，力求保持前两版的特色，编者经过大量走访调研，并征询行业、专家和读者意见，对本书进行了修订和完善。
（1） 完善教材内容。基于以人为本的“新质生产力”打造，为传统的餐饮行业注入科技基因。对书中案例、相关数据做了更新和修正，增加数字化教学视频、数字化运营技术、新业态、新岗位等内容； 对部分章节进行调整，如将上一版教材第7章的4节内容优化整合为3节； 调整并整合各方资源，优化了编写团队。
（2） 注重优秀餐饮文化传承。本书以立德树人为根本宗旨，聚焦餐饮行业发展，将习近平总书记杜绝“舌尖上的浪费”“推进文化自信自强”“中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展”等理念融入课程内容； 将厉行节约与餐饮精准服务相融合； 围绕中华传统饮食文化、服务文化、管理文化育人，注重德技并修、育训结合，重点培养学生具有餐饮职业认同与职业自信的乐业之心，吃苦耐劳、强心健体、绿色低碳的勤业之心，爱岗守信、职业规范、传承创新的敬业之心，精细服务、工匠精神的精业之心。
本书由江苏农林职业技术学院吉根宝教授担任主编，负责全书修订大纲的制订和统稿工作； 无锡商业职业技术学院孔捷老师、中国劳动关系学院翟向坤教授担任副主编，江苏农林职业技术学院李萍萍副教授、李涛老师，常州工程职业技术学院顾亚莉教授，镇江明都大酒店总经理缪真健博士，江苏省句容市文体广电和旅游局陈巧根，江苏中源城乡规划设计有限公司城乡规划院院长张海军等参加编写。本书由南京师范大学博士生导师黄震方教授主审。具体分工如下。
吉根宝： 第1章餐饮服务技能、第2章中餐服务技能、第9章餐饮成本管理、第10章餐饮战略管理；
李萍萍： 第4章餐饮业概述；
李涛： 第3章西餐服务技能、第7章厨房生产管理；
翟向坤： 第5章餐饮计划管理；
孔捷： 第6章餐饮原料管理、第8章餐厅管理；
顾亚莉、陈巧根、缪真健、张海军： 案例；
教材中部分图片由广东东莞塘厦三正半山酒店提供。
由于视角差异、资料可得性及编者水平等限制，书中难免存在不足之处，敬请同行专家和读者斧正。本书在编写过程中参考了许多文献资料和网络资源，同时也得到行业专家、出版社及社会人士的热心帮助，在此一并表示衷心的感谢。
编者2024年12月
第2版前言
随着经济和社会的发展，旅游业已提升到国家战略层面，党的十八届三中全会《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》为服务业的快速发展提供了新的机遇和更广阔的发展空间。聚焦丰富人民物质与精神世界，让中国式现代化在餐饮等服务领域展现可观可感的现实图景。强化服务为民、服务惠民，把服务业作为践行“绿水青山就是金山银山”理念的重要领域，完善现代服务业体系，用更多绿色餐饮、生态餐饮、乡村民宿等绿色餐饮产品丰富人们休闲度假体验；强化协调发展、共建共享，更加主动地将餐饮服务业发展融入新型城镇化、全面推进乡村振兴，丰富高品质多样化餐饮产品供给，促进人民精神生活共同富裕。
为生产、建设、服务和管理第一线培养高素质技能型专门人才，适应行业的快速发展，是高职高专院校的首要任务，而教材建设是人才培养的重要环节。
作为高等职业教育旅游管理、酒店管理与数字化运营、餐饮智能管理等专业的核心课程之一——餐饮管理与服务的教材，第1版自2009年7月出版以来得到了众多同行和读者的认可。本书第2版被评为“十二五”职业教育国家规划教材，获首届全国教材建设奖职业教育类全国优秀教材二等奖。为使本教材更具时代性，符合相关专业教学的需要与要求，力求保持第1版的特色，经过大量走访调研，并征询行业、专家和读者意见，编者对本教材进行了修订和完善。
（1） 对书中案例、相关数据做了更新和修正，增加数字化视频、数字化运营技术、新业务、新岗位内容。
（2） 对书中章节进行部分调整，由原11章优化整合为10章。
（3） 调整并整合各方资源，优化了编写团队。
（4） 多方面融入党的二十大的主题、过去5年的工作和新时代10年的伟大变革、马克思主义中国化时代化新境界、中国式现代化的中国特色和本质要求等新观点、新论断、新思想，以立德树人为根本，坚定理想信念，聚焦餐饮行业发展，将杜绝“舌尖上的浪费”“推进文化自信自强”“中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展”等理念融入餐饮管理与服务中； 将厉行节约与餐饮精准服务相融合； 围绕中华传统饮食文化、服务文化、管理文化育人，注重德技并修、育训结合，重点培养学生具有餐饮职业认同与职业自信的乐业之心，吃苦耐劳、强心健体、绿色低碳的勤业之心，爱岗守信、职业规范、传承创新的敬业之心，精细服务、工匠精神的精业之心。
本教材由江苏农林职业技术学院吉根宝教授担任主编并负责全书修订大纲的制订和统稿工作； 餐饮职业教育教学指导委员会副主任委员、中国烹饪协会副会长、扬州大学旅游烹饪学院路新国教授，无锡商业职业技术学院孔捷老师，常州工程职业技术学院顾亚莉教授为副主编，江苏农林职业技术学院李涛老师、桂林理工大学高职学院副教授何贵香博士、镇江名都大酒店副总经理缪真健博士、句容市文体广电和旅游局陈巧根等参加编写，本书由南京师范大学博士生导师黄震方教授主审。具体分工如下。
吉根宝： 第1章餐饮服务技能、第2章中餐服务技能、第9章餐饮成本管理、第10章餐饮战略管理；
路新国： 第4章餐饮业概述；
李涛： 第3章西餐服务技能、第7章厨房生产管理；
顾亚莉： 第5章餐饮计划管理；
孔捷： 第6章餐饮原料管理、第8章餐厅管理；
缪真健、何贵香、陈巧根： 案例；
本教材中部分图片由广东东莞塘厦三正半山酒店提供。
由于编者水平有限，教材中难免存在疏漏或欠缺之处，敬请同行专家和读者斧正。在编写过程中参考了许多文献资料和网络资源，同时也得到中国旅游饭店协会常务理事唐伟良、巢冬燕等行业专家、出版社及社会人士的热心帮助，在此一并表示衷心的感谢。
编者2022年12月
第1版前言
随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，对饭店的服务和管理提出了更高要求； 另一方面，餐饮企业之间的竞争也尤为激烈，餐饮企业对员工的要求越来越高。
为生产、建设、服务和管理第一线培养高素质技能型人才，适应行业的快速发展，是高职高专教育的首要任务，而教材建设是人才培养的重要环节。本书根据教育部高职高专教育人才培养相关文件的精神，结合清华大学出版社“精品教材建设工程”的阶段性设计要求编写。
本书紧紧围绕高职高专人才的培养目标，坚持创新、改革的精神，体现新的课程体系、新的教学内容和教学方法，以学生为中心，以技能为核心，兼顾知识教育和能力教育。
本书以能力培养为宗旨，以案例为引导，以任务驱动为核心，以技能鉴定为指南，强调“新、创、实、改”。
“新”，就是强调各学科的新理论、新知识、新技术、新方法、新经验、新案例，使教材内容新颖。
“创”，首先是形式创新，采取“案例导入”的形式，将探究式、互动式、开放式教学方法融入编写内容中，充分发挥教师在教学过程中的主导作用和学生的主体作用； 其次是在内容上力求创新。
“实”，根据“实际、实用、实践”的原则，突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养，由易到难、由简到繁，由感性到理性，并结合国家职业资格鉴定的标准，立足提高学生的综合能力。
“改”，立足当前高职高专学生现状和实际市场需求，打破原有的条条框框，广泛汲取同类教材的精华，整合原来教材内容，并吸取和采纳了专家和企业指导委员会成员的意见，优化教学内容。
本书不仅可以作为高职高专酒店管理专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。
本书分为三篇： 技能篇、知识篇、拓展篇，共11章，由江苏农林职业技术学院吉根宝老师担任主编并负责全书大纲的制订和统稿工作； 桂林工学院南宁分院何贵香老师、西安航空技术高等专科学校陈慧泽老师担任副主编； 江苏农林职业技术学院周茂健老师、李涛老师，无锡商业职业技术学院孔捷老师参加编写。本书由江苏农林职业技术学院丁鸿老师主审。具体分工如下。
吉根宝： 第1章餐饮服务基本技能、第10章餐饮成本管理、第11章餐饮战略管理；
周茂健： 第2章中餐服务技能；
李涛： 第3章西餐服务技能、第8章厨房生产管理；
孔捷： 第4章餐饮服务知识；
何贵香： 第5章餐饮业概述、第6章餐饮计划管理；
陈慧泽： 第7章餐饮原料管理、第9章餐厅管理。
由于编者的水平有限，书中难免有欠缺之处，敬请专家和读者指教。
编者2009年6月
