本书从饭店业的产业特性出发来探讨饭店的产业特征与饭店管理的基础理论，以西方饭店业的产业发展为主线探索其经营思想的演变与发展趋势，把饭店投资策划的投资环境、投资的可行性研究和投资程序，以及饭店建筑设计和饭店投资测算与风险控制作为主要内容，为在经营决策中缺乏饭店从业经历和管理经验的管理者提供一种经营预测和决策技术，把饭店经营战略、绩效管理和职能管理作为战略管理的三大部分来考虑，把需要丰富管理经验的饭店实务管理建立于流程设计的基础上。本书体例新颖，尤其是其中的阅读材料为饭店管理课程开拓了全新的思维空间。 本书可作为旅游管理及酒店管理专业本科生的教材，同时也可作为所有酒店业经营管理人员的参 考书。

绪 言 这本教材的学习对象是现代饭店管理，首先，有必要对什么是饭店管理加以说明。 一、什么是现代饭店管理 饭店是一个以提供服务为主的综合性服务企业。饭店是指能够接待宾客，为客人提供住宿、饮食、购物、娱乐和其他服务的综合性服务企业。从本质上讲，饭店生产和销售的只是一种产品——服务。因此，我们说饭店是一种服务性行业，它所提供的产品是服务。 饭店管理是指饭店管理者在了解市场的前提下，通过执行计划、组织、指挥、控制、协调等职能，使饭店形成最大接待能力，保证实现经济效益和社会效益最大化的过程。饭店管理是从对市场的了解和认识开始的。饭店管理者要了解饭店相关的市场规律、市场状况和客源渠道，并根据市场需求规定自己的作业行为。饭店向宾客提供的服务都是具有商品生产和商品交换性质的特殊商品，它同样要依据市场、面向市场。 饭店管理实际上既包括经营也包括管理。管理是为了达到饭店的经营目标，对饭店的人、财、物力进行合理的组织、调配和组合，形成饭店的接待能力，最大限度地满足市场需求。管理的重点是“眼睛朝内”，针对具体业务，针对内部的人、财、物、组织、制度等方面。经营的重点是“眼睛向外”，针对市场、针对需求，通过市场分析，开发组合饭店产品，以求最大可能地占有市场、参与市场竞争、扩大市场占有率。饭店管理者必须既懂经营又懂管理，并能把二者有机结合起来贯穿于实际管理工作之中。 管好一家饭店并不难，难就难在经营好一家饭店。本书将饭店经营作为研究重点，着重研究饭店作为一种特殊企业，如何按照其特定的业务内容、特定的运动规律，探寻饭店特定的市场特征，以形成现代饭店管理的独特的知识体系。 二、单体饭店与饭...